ყურძნისგან ჭაჭის მომზადება სახლში

2024 ავტორი: James Gerald | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-15 15:33

ყურძნისგან დამზადებული ჭაჭა არის პირველყოფილი ქართული სასმელი, ნებისმიერი დღესასწაულის მისასალმებელი სტუმარი და თითქმის ნებისმიერი კერძის შესანიშნავი დამატება. სახლში, ისინი იყენებენ მარტივ ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტს ასეთი სასმელისთვის-დამწყებსაც კი შეუძლია გაუმკლავდეს მას!

ჭაჭის შესაქმნელად რამდენიმე ვარიანტი არსებობს: საფუარით, საფუარის გარეშე, შაქრით და მის გარეშე, ასევე ხილის, ხის ჩიპების და ა.შ.

ჭაჭა ყურძნიდან საფუარის გარეშე

ჭაჭის ყველაზე ტრადიციული რეცეპტი საფუარის გარეშეა. სასმელი უფრო გემრიელი და არომატული გამოდის და საფუარის დამახასიათებელი არომატი არ არსებობს. თუმცა, არსებობს უარყოფითი მხარეებიც - დუღილის დროს დახარჯული დრო რამდენჯერმე იზრდება.

შემადგენლობა:

• ყურძენი (ნამცხვარი) 10 ლ;
• შაქარი 7 კგ;
• წყალი 30 ლ.

საინტერესოა! პიკელებული ჭარხალი ზამთრისთვის ქილებში

მომზადება:

• იმისათვის, რომ არ დაანგრიოთ ჭაჭის მარტივი რეცეპტი სახლში, მნიშვნელოვანია წყლით განსაზღვროთ ყურძნის პროპორციები. წყლის პროპორციები დამოკიდებულია ნამცხვრისა და რბილობის ხარისხზე: ტორტისა და წყლის თანაფარდობაა 1/3, ხოლო თუ გსურთ ფერმენტირებული რბილობის გამოყენება, მაშინ 1/2. გრანულირებული შაქრის რაოდენობა ჩვეულებრივ 7 -დან 10 კგ -მდეა, რაც დამოკიდებულია კენკრის ჯიშზე. ასეთ რეცეპტში, ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ არავითარ შემთხვევაში არ დაუშვათ ყურძნის გარეცხვა, რადგან მის ზედაპირზე არის ბუნებრივი ველური საფუარი, რომელიც კატალიზაციას უწევს რბილობის დუღილს.
• პირველადი დუღილი. პირველი ნაბიჯი არის პირველადი დუღილის მომზადება. ამისათვის ყურძენი იხეხება (სასურველია ხელებით ან ფეხებით). ამის შემდეგ, ისინი მოთავსებულია კონტეინერში (უმჯობესია დაუყოვნებლივ ჩაყაროთ დიდ ბოთლში, ისე, რომ სასმელი კიდევ ერთხელ არ შეაწუხოთ და მოსახერხებელია მისი დახურვა ხელთათმანით ან წყლის ბეჭდით), თბილი წყალი (30- 40 გრადუსი) ისხმება და შაქარი ემატება იქ. ყურძნის ჭაჭის ბევრი ტრადიციული რეცეპტი არ ამატებს შაქარს, მაგრამ სახლში, საფუარის გარეშე მარტივი რეცეპტი მოითხოვს შაქარს დუღილის პროცესის დასაჩქარებლად - ეს ზრდის მზა პროდუქტის მოსავალს. ბევრი მთვარის შუქი აკეთებს ამას. შაქრის დამატების შემდეგ, კონტეინერი დაფარულია გაჟონვით და მოთავსებულია ბნელ, თბილ ადგილას, რათა დაიწყოს დუღილის პროცესი.

მნიშვნელოვანი პუნქტი ის არის, რომ ვორტი დღეში 3-4-ჯერ უნდა აურიოთ, რათა თავიდან აიცილოთ ობის წარმოქმნა. ყურძნისგან დამზადებული ჭაჭა (ასევე თეთრი) შეიცავს უამრავ მჟავას, რაც იმას ნიშნავს, რომ არასასურველია სახლში ვორტის შერევა მარტივი რეცეპტით ლითონის კოვზით - მასალა დაჟანგავს და გააფუჭებს ჭაჭის გემოს. გამოიყენეთ პლასტიკური ან ხის ჭურჭელი.

• დუღილის დაწყების შემდეგ, რეზინის ხელთათმანი პუნქციით იდება ბოთლზე ნახშირორჟანგის გასათავისუფლებლად. კონტეინერი მოთავსებულია თბილ ოთახში (14-დან 20 გრადუსამდე) 1-2 თვის განმავლობაში. დაცემული ხელთათმანი ან წყნარი წყლის ბეჭედი გეტყვით დუღილის დასრულების შესახებ - ბუშტუკები ჩერდება. ამ შემთხვევაში, ნამცხვარი ჩაიძირა ბოლოში, ხოლო თხევადი თავად მნიშვნელოვნად გაანათებს. სპეციალური მოწყობილობის არიომეტრი ხელს შეუწყობს ვორტის მზადყოფნის განსაზღვრას სითხის სიმკვრივით - ის უნდა იყოს მინიმუმ 1, 002.
• პირველადი დისტილაცია. შემდგომი მოქმედებების კურსი მოიცავს ნალექისგან სითხის გადინებას, გაფილტვრას და პირველადი დისტილაციას. მიზანშეწონილია გამოიყენოთ სპილენძის მთვარე მაინც, რადგან ის კარგად ასუფთავებს ბადაგს გოგირდისგან და უფრო სრულად ავლენს ყურძნის გემოს. დარწმუნდით, რომ თესლი და ყლორტი არ მოხვდება კუბში - მათგან სასმელი შეიძენს სიმწარეს. ტორტიდან ჭაჭის პირველი გამოხდის შემდეგ, მარტივი რეცეპტის მიხედვით, მას ექვემდებარება მეორადი დისტილაცია. ამავე დროს, იგი იყოფა ფრაქციებად - თავი, სხეული და კუდი. ეს ნიშნავს, რომ პირველი ნაწილი (მოცულობის 10-12%) დაიწია და არ გამოიყენება შემდგომი დამუშავებისთვის (მხოლოდ განზავებული და საშინაო საჭიროებისთვის).

თავის ფრაქციის, როგორც საკვების აგენტის, გამოყენება გამოუსწორებელ ზიანს აყენებს ჯანმრთელობას. თავის ნაწილის გადინების შემდეგ, მომავალი სასმელის სხეულს მისდევენ, სანამ ძალა 40%-მდე არ დაეცემა.

ინფუზია. ყურძნის რბილობიდან ჭაჭის დამზადების მარტივი რეცეპტის შემდეგი ნაბიჯი არის ინფუზია. სასმელი განზავებულია წყლით საჭირო სიმტკიცით და ჩამოსხმულია მინის ბოთლებში. მისი დალევა შესაძლებელია დისტილაციისთანავე, მაგრამ მომწიფება გრილ ბნელ ადგილას (მაცივარიც შესაფერისია) ხელს შეუწყობს სასმელის გემოს სტაბილიზაციას. ჭაჭის ინფუზიისას შეგიძლიათ მასში დაამატოთ ხილი, მიხაკი, დარიჩინი, თხილი, ყავა, ხის ჩიპები - ზოგადად, რაც თქვენს გულს სურს! საშუალოდ, რეკომენდებულია სასმელის ინფუზია მინიმუმ ერთი თვის განმავლობაში.

ჭაჭის გამოხდის პროცესს შეიძლება თან ახლდეს ფუზელის ზეთების გამოყოფა, რომლებიც აფუჭებენ სასმელის გემოს, ხდიან მას ძალიან ძლიერ და მკვეთრ გემოს. ასეთი უსიამოვნებებისგან თავის დაღწევის რამდენიმე გზა არსებობს:

კალიუმის პერმანგანატის … ალკოჰოლური სასმელების განწმენდის ეს კლასიკური მეთოდი მოიცავს ჩაჩას განზავებას 45%-მდე. შემდეგ 3 გრამ მანგანუმს ემატება 3 ლიტრი სასმელი. ხსნარი საფუძვლიანად აურიეთ და დატოვეთ ბნელ ადგილას რამდენიმე დღის განმავლობაში. ვადის გასვლის შემდეგ კონტეინერის ბოლოში ჩნდება შავი ფანტელები - ეს არის ზეთებისა და მანგანუმის შეკრული აგენტი. რჩება მხოლოდ სასმელის გაფილტვრა ნალექიდან.

ფიჭვის კაკალი. რამდენიმე კვირის განმავლობაში, თხილი იღებს არასაჭირო ნარჩენებს და ხელს უწყობს სასმელის შესანიშნავ ფილტრაციას. პროპორციები: 1 ლიტრი ჭაჭა - 1 მუჭა თხილი. პროცედურის შემდეგ, თხილი გადაყარეთ - არ არის რეკომენდებული მათი ჭამა.

• გაყინვა. ამ მეთოდით გამოიყენება დაბალი ტემპერატურა, რომელიც ამცირებს სასმელში არასაჭირო ყველა ფრაქციას. 45% -მდე განზავებული ჭაჭა ჩაასხით კონტეინერში და მოათავსეთ საყინულეში. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ კონტეინერი უნდა შეირჩეს ისე, რომ დაბალ ტემპერატურაზე არ გაიბზაროს. წყალი წაიღებს ყველაფერს მავნე და რჩება მხოლოდ გაწმენდილი სასმელის გადინება.
• გააქტიურებული ნახშირბადი. ასევე გამოიყენება გამოხდის ფაზაში. ჩვენ გამოვიყენებთ ძაბრის ფილტრს გასაწმენდად. მასში გაჟღენთილია, შემდეგ კი გააქტიურებული ნახშირბადი ასხამენ ფენაში. ჭაჭა შეედინება სხვა კონტეინერში თხელი ნაკადით და, შესაბამისად, გაფილტრულია მინარევებისაგან.

ხელნაკეთი ჭაჭა შაქრის გარეშე

ჭაჭის შაქრის გარეშე მომზადებისას მნიშვნელოვანია სწორი ჯიშის არჩევა, რათა ყურძნის მჟავიანობამ საბოლოოდ არ გააფუჭოს სასმელი. უშაქრო ჭაჭა ნამდვილად ნატურალური სასმელია და არომატისთვის ემატება მწვანილი ან ხის ჩიპი.

შემადგენლობა:

ყურძნის ნამცხვარი 10 კგ

მომზადება:

ჯიშის არჩევა. კლასიკური ტექნოლოგიის თანახმად, ქართული ჭაჭა მზადდება მხოლოდ რქაწითელის ყურძნის ჯიშისგან, ხოლო აფხაზეთში უპირატესობას ანიჭებენ აკაჩიჩს - აქვთ საკმარისი სიტკბო. რუსეთში, სადაც მზე არ არის იმდენად, რამდენადაც ამ სამხრეთ ქვეყნებში, იზაბელას ჯიში უფრო ხშირად გამოიყენება. ის საკმაოდ ყინვაგამძლეა, მაღალმოსავლიანი და ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ჯიშია მარტივი რეცეპტისთვის იზაბელა ჩაჩას სახლში ჩვენს ქვეყანაში. თუმცა, რუსეთის ჩრდილოეთ რეგიონებში, თუნდაც მწიფე ყურძენს აქვს დაბალი შაქრის შემცველობა, ამიტომ მთვარის მოსავლიანობა არ ამართლებს მასზე დახარჯულ ძალისხმევას.

ხსნა ამ შემთხვევაში არის შაქრის დამატება ყურძნის ნამცხვრის მასაში ვორტის საწყისი მომზადების დროს. ჩვენ განვიხილავთ შაქრის გარეშე ჭაჭის დამზადებას.

პირველადი დუღილი. მოათავსეთ დამსხვრეული კენკრა კონტეინერში. ამის შემდეგ, კონტეინერი დაფარულია გაჟონვით და მოთავსებულია ბნელ, თბილ ადგილას დუღილის პროცესის დასაწყებად. ვორტი ასევე მოითხოვს გაღვივებას. რბილობის დუღილი აქტიურია, რაც იმას ნიშნავს, რომ "გაქცევის" თავიდან აცილების მიზნით, ადგილი უნდა იყოს გათვალისწინებული ვორტის ამოსვლის თავსახურისთვის.

დისტილაცია … იგი ხორციელდება ისევე, როგორც ზემოთ აღწერილი რეცეპტის მიხედვით. არ გამოიყენოთ მთვარის შუქი ჯერ კიდევ იმ დანართებით, რომლებიც ეთერზეთებს იკავებს საწყის დისტილაციაში.თუ მთვარის შუქს ჯერ კიდევ არ აქვს ორთქლის გენერატორი, ბუმბული გროვდება ჩანთაში და მოთავსებულია კუბში, არომატების ფართო პალიტრის შესაქმნელად.

თეთრი ყურძნის ჭაჭა მთვარის გარეშე

საქართველოსა და აფხაზეთში ჭაჭის მარტივი ხელნაკეთი რეცეპტი ეხება თეთრი ყურძნის გამოყენებას. მსუბუქი ჯიშებიდან, უფრო მსუბუქი სასმელი მჟავეობით მიიღება წითელი ყურძნის რეცეპტთან შედარებით. საშინაო წარმოებაში საკმაოდ გავრცელებულია ყურძნის სხვადასხვა ჯიშის ერთმანეთში შერევა, რათა შეიქმნას განსხვავებული არომატის პალიტრა.

შემადგენლობა:

• თეთრი ყურძნის ტუმბო (ნამცხვარი ან რბილობი) 5 ლიტრი;
• შაქარი 2.5 კგ;
• მშრალი ღვინის საფუარი 15 გრ;
• წყალი 15 ლიტრი.

მომზადება:

1. მოათავსეთ ყურძნის ძეხვი დუღილის ჭურჭელში. ამავე დროს, ჩვენ გამოვწურეთ წვენი.
2. ჩვენ ვათბობთ წყალს. ტემპერატურა შეიძლება იყოს 25 -დან 30 გრადუსამდე. წყალი უნდა იყოს სუფთა, რბილი, სასმელი, მაგრამ არა ადუღებული. ამ შემთხვევაში, ველური და კომერციული საფუარი მიიღებენ საჭირო ჟანგბადს და მინერალურ მარილებს მათი ეფექტური სიცოცხლისთვის. ონკანის წყლიდან ქლორის ამოღების მიზნით, იგი იცავს რამდენიმე დღის განმავლობაში.
3. დაამატეთ შაქარი და საფუარი.
4. დაფარეთ სარეცხი გაზით და დაჟინებით თბილ ოთახში 10 დღის განმავლობაში.
5. პერიოდის ბოლოს, ჩვენ გავფილტროთ სითხე ნამცხვარიდან და ნალექიდან.
6. ააშენეთ კონდენსატორი. ამისათვის ჩადეთ პატარა დიამეტრის ტაფა კონტეინერში სარეცხი საშუალებით - ის უნდა გაცურდეს სითხის ზედაპირზე. ტაფაზე მოთავსებულია აუზი, რომელიც მჭიდროდ დაფარავს ქვედა ტაფის კიდეებს.

ბრაგა თბება. ამ შემთხვევაში, ალკოჰოლური ორთქლი აუზში ამოვა და დასახლდება მის ზედაპირზე. ამ გზით თქვენ მიიღებთ სუფთა ჭაჭას.

ბონუსი

1. სახლში ჭაჭის გასაკეთებლად მარტივი ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტის მიხედვით, ყველაზე ხშირად გამოიყენება რქაწითელის, აკაჩიჩისა და იზაბელა ყურძნის ნამცხვარი. ყურძნის ჯიშის მიხედვით, შაქრის საჭირო რაოდენობა გამოითვლება მისი მოცულობისთვის: მეტი - მჟავე რუსული ჯიშებისთვის და ნაკლები - ტკბილი სამხრეთებისთვის.
2. ვორტი და მზა ჭაჭა შეედინება თბილ და ბნელ ოთახში, რადგან მზის სხივები ანადგურებს ნივთიერებებს, რომლებიც ამოღებულია და გადადის ხსნარში. დაბალი ტემპერატურა კლავს ველურ საფუარს, ასევე მაღალ ტემპერატურას. ოპტიმალურია 14-20 გრადუსი.
3. უსიამოვნო სუნის თავიდან ასაცილებლად, გაჟღენთილი სასმელი იწმინდება ფუზელის ზეთებისა და მინარევებისაგან: გააქტიურებული ნახშირბადი, ფიჭვის კაკალი, კალიუმის პერმანგანატი, გაყინვა და ა.