ანატოლი კომმი: "მე არ მაქვს სამზარეულო სახლში"

2024 ავტორი: James Gerald | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-12 17:44

ანატოლი კომმი ერთადერთი რუსი შეფ -მზარეულია, რომელიც მოხვდა მიშლენის ცნობილ წითელ გზამკვლევში. ის არის მოლეკულური სამზარეულოს მთავარი ოსტატი რუსეთში. ყოველდღე ის ატარებს საოცარ გასტრონომიულ წარმოდგენებს თავის რესტორნებში, რომელსაც მას "გასტრონომიულ თეატრებს" უწოდებს.”სპექტაკლის დასაწყისში მოგართმევენ შავ პურს,” - თქვა კომმა ინტერვიუში. - ზემოთ იქნება ასეთი გრეხილი სპირალი. პირში ჩადებ, პური აფეთქდება და მიხვდები, რომ შავ პურს ჭამ, კარაქით მოფენილი და დამარილებული. მხოლოდ პური იქნება თხევადი. მაგრამ კარაქი ხრაშუნაა. " ვინეგრეტი ჰაეროვანი მუსი, ქაშაყი ბეწვის ქურთუკის ქვეშ რულეტის სახით და მრავალი სხვა მსგავსი საოცრება - სინამდვილეში, ეს უფრო თეატრია ვიდრე რესტორანი. სექტემბერში, პარიზში რუსული გასტრონომიული სეზონების მომზადებისთვის, ცნობილმა მზარეულმა წარმოადგინა კულინარიული კომპლექტი დახვეწილი ფრანგი საზოგადოებისთვის. ანატოლი კომმა განუცხადა Cleo– ს კორესპონდენტს იმის შესახებ, თუ როგორ გააკვირვებს პარიზელებს, რა არის უკეთესი არ იყიდოს რუსულ მაღაზიებში და მის პირველ კერძიზე მის ცხოვრებაში.

ბლიცის გამოკითხვა "Cleo":

- ინტერნეტით მეგობრობ?

- დიახ.

- რა არის თქვენთვის მიუღებელი ფუფუნება?

- არის ყველაფერი რაც გინდა. თქვენ უნდა შეიზღუდოთ საკუთარი თავი.

- რომელ ცხოველთან ასოცირდებით საკუთარ თავს?

- მიჭირს ცხოველთან ასოცირება.

- ბავშვობაში გქონდათ მეტსახელი?

- ადვოკატი.

- ბუ ხარ თუ ლარნაკი?

- Ტოროლა.

- ტალიმენი გყავს?

- არა

გასტრონომიული თეატრი

ანატოლი ანატოლიევიჩი, ახლა არის რუსეთის წელი საფრანგეთში, შესაბამისად საფრანგეთში რუსეთში. როგორ ფიქრობთ, რომ ჩვენს ქვეყნებს შორის გურმანული და გასტრონომიული ურთიერთობებიც უნდა გაძლიერდეს?

უეჭველად. ჩვენ ამ მიზანს მივყვებით. თუმცა დარწმუნებული არ ვარ, რომ ჩვენ შევძლებთ სახელმწიფოებს შორის ურთიერთობების გაუმჯობესებას, რადგან ჩვენ ნამდვილად გვინდა დავამტკიცოთ ფრანგებს, რომ მათი სამზარეულო არ არის საუკეთესო. და ისინი, როგორც მოგეხსენებათ, ძალიან ეჭვიანობენ გასტრონომიის საკითხებზე. ამიტომ, მეჩვენება, რომ კონფლიქტი გარდაუვალია.

უკვე გადაწყვიტეთ ტურის მენიუ?

მე მოვამზადებ კერძებს, რომლებიც, ერთი მხრივ, ემყარება რუსულ ტრადიციებს, ხოლო მეორე მხრივ, ისინი ადაპტირებულია ევროპულ და, კერძოდ, ფრანგულ გემოვნებაზე. ბედნიერი ვარ, რომ შესაძლებლობა მივეცი გავოცდე ფრანგი მაყურებელი. იმის გამო, რომ ყველა რუსებისგან ელოდება შავი ხიზილალას, სოკოს და ბალალაიკას - ამაზე მთელი მსოფლიო დიდი ხანია იცინის.

მინდა გავანადგურო სტერეოტიპი და დავუმტკიცო მსოფლიოს, რომ ჩვენი სოფლის მეურნეობა განვითარებულია და მეთევზეები იჭერენ თევზს. და მთავარი ის არის, რომ ეს ნამდვილად არ არის იმაზე უარესი, რაც ხდება ევროპაში.

შენ შენს რესტორანს თეატრს ეძახი …

დიახ, და ეს ნორმალურია, ასეა მიღებული მთელ მსოფლიოში.

კლიენტები უკმაყოფილო ტოვებენ მაესტრო ანატოლი კომს?

ხშირად. მაგრამ ეს არა იმიტომ, რომ მე ვამზადებ ცუდ საჭმელს, არამედ იმიტომ, რომ ხალხი მიჩვეულია ჭამას და მე ვაფიქრებ მათ ერთდროულად. სტუმრები გაოგნებულები არიან, რატომ არ მიაქვთ არაყში ბანალური კიტრი და, საერთოდ, სად არის მათი ახლად გამოწურული წვენი. მე ყოველთვის ვაძლევ შემდეგ ანალოგიას: ხალხი შეიკრიბა ღამის კლუბში და შემთხვევით მოხვდა ბალეტში. რასაკვირველია, ისინი დაბნეულნი იქნებიან და ყველაფერი გაღიზიანდებათ: მუსიკა არ არის ისეთი და ალკოჰოლი არ შემოაქვთ.

თქვენს რესტორნებში მიმტანი ასევე მოქმედებს როგორც მეგზური მოლეკულური სამზარეულოს სამყაროში. როგორ რეაგირებენ სტუმრები?

ხშირად უარყოფითი. ჩვენი ელიტისთვის მზარეული და მიმტანი არიან მომსახურე პერსონალი, მესამე კლასის ადამიანები. სამწუხაროა, მაგრამ ასე აღიქმება ეს პროფესიები ჩვენს ქვეყანაში. ალბათ, ამაში დამნაშავე არიან რესტავრატორებიც.გასტრონომიული კულტურა ასევე უნდა გაიზარდოს ბავშვობიდან, საკვებით ტკბობის უნარი, არჩევანის გაკეთება, გემოვნებისა და ჩრდილების გაგება. ჩვენს ხალხს ჯერ კიდევ სირცხვილად მიაჩნია, რომ მიმტანს რჩევა სთხოვოს ან აღიაროს, რომ წარმოდგენა არ აქვს რა კერძი იმალება ამა თუ იმ სახელის ქვეშ, ყველას ეშინია მეწველივით გამოიყურებოდეს.

ევროპაში ნორმალურია, როდესაც გასტრონომიულ რესტორნებში საუბრობენ რა და როგორ ჭამოს, მიმტანი და სომელიე შენი მეგზურები არიან.

- სად გაატარეთ თქვენი ბოლო შვებულება?

- შვებულება, როგორც ასეთი, დიდი ხანია არ ყოფილა. დანარჩენი მოდის სხვა ქვეყნებში, სხვა კონტინენტებზე გასტროლებიდან. მე ვარ გასტროლებზე მთელს მსოფლიოში. მე ვმუშაობ სერიოზულ სასტუმროებთან, ამიტომ ისინი უზრუნველყოფენ კარგ პირობებს. რა თქმა უნდა, საღამოს ვამზადებ, მაგრამ დღის განმავლობაში შემიძლია ცურვა და გარუჯვა.

- რა გიბიძგებს?

- საკვები. ის აძლევს უამრავ ძლიერ გრძნობას. წიგნები, მუსიკა … ყველაფერი, რაც აფიქრებინებს, გრძნობს.

- როგორ ათავისუფლებთ სტრესს?

- მე ნამდვილად მძიმე სამუშაო მაქვს. მე უფრო მიყვარს სანაპიროზე წოლა. თქვენ იცით, როდესაც სამზარეულოში 12 საათის განმავლობაში დგახართ სიცხეში, მაშინ რატომღაც არ გსურთ იყოთ აქტიური.

- რა მელოდიაა თქვენს მობილურ ტელეფონში?

- Კლასიკური მუსიკა.

- როგორია შენი ფსიქოლოგიური ასაკი?

- არ ვიცი, არ მიფიქრია ამაზე.

- რომელია შენი საყვარელი აფორიზმი?

- შენ ხარ ის, რასაც ჭამ.

შეფ სამზარეულოს გარეშე

როგორ მოხდა, რომ გეოფიზიკოსმა ტრენინგით, ადამიანმა, რომელიც მოდის ინდუსტრიასთან იყო დაკავშირებული, მოულოდნელად წინსაფარი ჩაიცვა და მზარეული გახდა?

დოვლატოვს აქვს შესანიშნავი ფრაზა: "არის შემთხვევები, როდესაც შენ არ ირჩევ შენს პროფესიას, არამედ პროფესია ირჩევ შენ". მთელი ცხოვრება ყველაფერს ვაკეთებდი იმისათვის, რომ არ ვყოფილიყავი შეფ, მაგრამ საბოლოოდ გავხდი.

გახსოვთ თქვენი პირველი კვება?

დიახ, მახსოვს, 4 წლის ვიყავი. მე გამომცხვარი არაჟნის ნაჭდევები. ჩემი ასაკის მიუხედავად, ყველაფერი გამომივიდა.

რატომ შეარჩიეთ მოლეკულური სამზარეულო?

არ არსებობს მოლეკულური სამზარეულო, არის თანამედროვე მზარეულების ცოდნა მათი პროდუქტის შესახებ მოლეკულურ დონეზე.

როდესაც მიდიხარ ექიმთან, გინდა გქონდეს იმედი, რომ მან იცის შენი სხეული მოლეკულურ დონეზე, რომ ის შეისწავლა ანატომია და ფიზიოლოგია? რატომ, როცა მზარეულთან მიდიხარ, არ გინდა რომ მან პროდუქცია ერთნაირად იცოდეს?

ეს ლოგიკურია. რას ამზადებ სახლში?

მე საერთოდ არ ვამზადებ სახლში, რადგან ამის დრო არ მაქვს.

მაგრამ ხანდახან მაინც თქვენს საყვარელ ადამიანებს რაიმე სიამოვნება მიენიჭებათ?

იშვიათად. მე კი სამზარეულო არ მაქვს სახლში ამ სიტყვის სრული გაგებით. ძალიან მცირე სივრცეა გამოყოფილი, სადაც არის ღუმელი ორი პატარა სანთურებით და მაცივრით. არ არის მიკროტალღური ღუმელი - ეს არის შემზარავი რამ, რაც არავის სჭირდება.

რა აქვს საუზმეზე ცნობილ შეფს, თუ სახლში სრული სამზარეულოც კი არ არის?

იოგურტი.

ისინი ამბობენ, რომ კაცის გულისკენ მიმავალი გზა მუცელზეა …

ქალის გულისკენ მიმავალი გზა ასევე უფრო დიდია ვიდრე მამაკაცისა.

Შენ უკეთ იცი. და რა უნდა მოამზადოს გოგონამ რომ გაგაოცოს და შეგიყვაროს საკუთარი თავი?

Არ ვიცი. სინამდვილეში, ქალს, რომელიც მიყვარს, შეუძლია ყველას გააკვირვოს - სენდვიჩიც კი შეიძლება კარგად ან ცუდად მომზადდეს. მთავარია, რომ კერძი მომზადდეს გაგებით. ისევ დოვლატოვმა თქვა ამ შემთხვევაზე: "რას ვკამათობთ, თუნდაც კარგი და ცუდი მატჩები იყოს."

არის რამეები, რაც პირდაპირ მაღიზიანებს?

როდესაც ხალხი ფიქრობს, რომ მათი მუცელი გაზის ავზია.

იმის გამო, რომ ჩვენ ცხოველებისგან განვსხვავდებით სამი რამით: ჩვენ შეგვიძლია გვქონდეს სექსი სიამოვნებისთვის და არა მშობიარობის მიზნით, ჩვენ ვიცით რა არის მომავალი დაძაბულობა და მესამე, ჩვენ შეგვიძლია ვჭამოთ სიამოვნებისთვის. რადგან როდესაც ისინი ჭამენ საჭმლის გულისთვის, ეს არის მონა საზოგადოება.

შენიშვნა დიასახლისს

როგორ მოვამზადოთ თხევადი პური?

იცით, ჰოჯა ნასრედინი ამბობდა: "შეუძლებელია ნესვის გემო დაახასიათო იმ ადამიანს, ვინც არასოდეს გასინჯავს". ეს ყველაფერი არის კომპლექსური პროცესები აღჭურვილობის გამოყენებით, რომლის შენახვაც უბრალოდ არ არის საჭირო სახლში. თქვენ არ შეგიძლიათ ამის გაკეთება, მაშინაც კი, თუ მთელ პროცესს დაწვრილებით მოგახსენებთ. ისევე, როგორც თქვენ არ შეგიძლიათ გადაიღოთ სრულმეტრაჟიანი ფილმი ან დადგათ ბალეტი სახლში.

ზოგიერთი მედიის წარმომადგენელი არ მალავს იმ ფაქტს, რომ ისინი ყიდულობენ საკვებს საზღვარგარეთ: ხორციდან პურამდე …

მე შემიძლია მათი გაგება, რადგან ის, რაც ჩვენს სუპერმარკეტებში და თუნდაც ეგრეთ წოდებულ ფუფუნების მაღაზიებში იყიდება, კატასტროფაა. ეს არის სოციალური კვება: უსახლკარო ადამიანების საკვები დიდი ფულით.

პირადად სად ყიდულობთ საჭმელს თქვენი სახლისთვის?

ბევრი კარგი მომწოდებელი მყავს - ფერმერები. მე არ ვყიდულობ სასურსათო მაღაზიებს მაღაზიებში, არასდროს.

ანუ, თქვენს მაგიდაზე ვაშლი ექსკლუზიურად ფერმერების კერძო საკუთრებაშია?

ისე, რაღაც მსგავსი. და იმ ქონებიდან, რომლებიც არ მდებარეობს მოსკოვის მახლობლად. პროდუქციის გემოვნებისა და ღირებულებისათვის, ყველაფერს აქვს მნიშვნელობა: სად და როგორ გაიზარდა ეს კულტურები, როგორ იზრუნეს მათზე, როგორ განაყოფიერდა, როგორ გამოკვება ძროხა, როგორ შეინახა ყველი ან რძე, მაგალითად. ეს ყველაფერი მეცნიერებაა.

როგორ ფიქრობთ, რა არის აბსოლუტურად აკრძალული მაღაზიებში წასვლა ოჯახის დასაცავად?

სამწუხაროდ, თითქმის შეუძლებელი არაფერია. ცდილობს დაზოგოს დრო და ფული, ადამიანები ირჩევენ მყისიერ საკვებს, ნახევარფაბრიკატებს, ბოსტნეულს და ხილს, რომლებიც მაღაზიებში ინახება თვეების განმავლობაში; ყველა თაროზე მდგრადი პროდუქტი შეიცავს კონსერვანტებს. მოკლედ, თქვენ უნდა წაიკითხოთ რა წერია ეტიკეტზე. მაგრამ სხვადასხვა ჩიპი, კრეკერი და ასე შემდეგ არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას და ყველამ იცის ამის შესახებ. თუმცა, ცოტას ესმის, რომ ეს არის ნამდვილი შხამი, უბრალოდ ნელი მოქმედება.

მე შემიძლია დიდი ხნის განმავლობაში ავხსნა რა პროცესები იწყებს ადამიანის ორგანიზმს მათი გამოყენებისას, ჩემი ენაც კი ვერ ბედავს ამბობ პროდუქტებს, მაგრამ მე უბრალოდ ვიტყვი: ნახევარფაბრიკატები, დაკონსერვებული საკვები, ყველა სახის ჩიპი და კრეკერი არა მხოლოდ უგემოვნო, არამედ მართლაც საშიშია.

არსებობს რამე ისეთი, როგორიც არის კვების მოდა? ახლა, ვთქვათ, ჯანსაღი საკვები მოსკოვში მოდურია და თქვენ იშვიათად პოულობთ სალათას მაიონეზით გამოწყობილ დედაქალაქის რესტორნებში …

ჯანსაღი კვება ყოველთვის მოდურია. რაც შეეხება რუსეთს, ჩვენ არასოდეს გვქონია საკვების მოხმარების კულტურა, მით უმეტეს მოდის. საერთოდ, მე არ მომწონს სიტყვა მოდა გასტრონომიასთან მიმართებაში. ეს არის ხელოვნება და არა მოდა. და სამზარეულოსთვის, სახლში ან რესტორანში, თქვენ უნდა მიუდგეთ მას, როგორც ხელოვნებას, მაშინ შედეგი იქნება შესაბამისი. მას, ისევე როგორც ხელოვნების სხვა სახეობებს, აქვს საკუთარი კანონები.

Მაგალითად?

უმარტივესი და ყველაზე აშკარა: არასოდეს გამოიყენოთ საკვები, რომელიც დაიწყო გაუარესება, მოერიდეთ პრიმიტიულ საკვებს, რომელიც იწვევს სწრაფ გაჯერებას, არ გამოიყენოთ ხელოვნური სანელებლები, საფუარიანი საშუალებები, გემოს გამაძლიერებლები და სხვა სასწაულები. გამოვავლინოთ პროდუქტები სწორი სითბოს დამუშავების მიზნით, თითოეული პროდუქტისთვის თავისი დრო და საკუთარი მიდგომა, ასე ვთქვათ.